Kenapa Kopimu Lebih Pahit dari Biasanya?

Kopi tak selalu harus pahit. Tapi tentu kopi itu harus selalu nikmat.

Tak ada yang lebih menyebalkan dari meneguk secangkir kopi yang ternyata terasa pahit seperti dosa sepasang kekasih yang patah hati. Kopi tak melulu harus pahit. Oke mungkin di kepala kita sudah terpatri bahwa kopi haruslah pahit dan itu tak seratus persen salah. Tapi pahit pada kopi tak melulu harus menjadi bagian yang dominan saat diteguk. Pahit adalah sisi lain yang tak bisa dipisahkan dari kopi. Tapi kamu juga harus ingat seperti hidup kopi juga memberi banyak rasa yang sekarang lebih dikenal dengan istilah after taste. Kopi kamu bisa saja memberi after taste cokelat, flowery, spicy bahkan fruity. Jadi jika kopimu pahit menyakiti dalam tegukan berarti ada yang salah di sana.

Membiarkan Kopimu ‘Diam’ Terlalu Lama

Seperti pada saat menyeduh kopi dengan menggunakan french press. Kita biasanya meminum secangkir kopi dari french press dan membiarkan sisa kopi tersebut di sana untuk menunggu cangkir kedua. Hal ini jelas menyebabkan kopi di cangkir keduamu terasa lebih pahit karena kopi telah bercampur air dan ‘terdiam’ lama di sana. Seharusnya jika kamu tidak mau buru-buru menghabiskan kopimu, tuang sisa kopi ke wadah lain. Segera pisahkan kopi dengan ampasnya agar tak memberikan rasa pahit yang tak kamu inginkan.

Salah Menggiling Kopi

Ukuran kopi saat digiling sangat menetukan rasa yang akan dihasilkan. Untuk manual brewingdan mesin espresso sendiri biasanya menggunakan tingkat kehalusan yang berbeda. Jika kamu salah menentukan tingkat kehalusan bubuk kopi, bisa saja memengaruhi tingkat kepahitan yang akan dihasilkan setelah kamu menyeduh kopi. Menggiling kopi terlalu halus biasanya meningkatkan resiko pahit yang lebih besar. Tentukan metode apa yang kamu inginkan lalu tentukan tingkat kehalusan saat menggiling kopi.

Menggunakan Air yang Terlalu Panas

Jangan kira suhu air tak memengaruhi hasil kopi. Air yang suhunya terlalu panas ternyata memengaruhi tingkat kepahitan kopi. Itu kenapa diperlukan mengatur suhu air sebelum menyeduh kopi untuk hasil yang lebih nikmat.

Menggunakan Alat-Alat yang Kotor

Menggunakan alat-alat kopi yang tak bersih tentu saja memengaruhi rasanya. Rasa pahit bisa muncul dari kotoran atau sisa ampas kopi yang mungkin menempel di alat-alat kopi kamu. So well, make sure your equipment clean before use it.

_________________________
Disadur dari: https://majalah.ottencoffee.co.id/kenapa-kopimu-lebih-pahit-dari-biasa/

Rutin Minum Kopi Turunkan Risiko Kematian Dini

Orang yang minum kopi dalam jumlah cukup secara teratur, memiliki kemungkinan kecil meninggal akibat berbagai penyakit, dari diabetes hingga penyakit jantung.Apakah anda termasuk orang yang merasa hari anda tak lengkap tanpa minum kopi? Jika ya, hasil penelitian para ilmuwan ini mungkin akan menjadi kabar baik bagi Anda.

Para peneliti telah menemukan lebih banyak bukti bahwa kopi  baik untuk tubuh kita. Orang yang minum kopi dalam jumlah cukup secara teratur, memiliki kemungkinan kecil meninggal akibat berbagai penyakit, dari diabetes hingga penyakit jantung.

Tim kesehatan masyarakat di Harvard University menemukan bahwa mengonsumsi  sekitar lima cangkir sehari—bahkan kopi tanpa kafein, dapat membantu mengurangi resiko itu.

Meski begitu, tetap saja peminum berat kopi tidak bisa mengimbangi kerusakan yang disebabkan oleh merokok, tulis ilmuwan dalam jurnal Circulation.

"Pesan utamanya adalah bahwa mengonsumsi sekitar tiga sampai lima cangkir kopi sehari secara rutin, menurunkan resiko kematian yang diakibatkan oleh beberapa penyebab seperti diabetes, penyakit jantung dan bunuh diri,"  Frank Hu, seorang profesor nutrisi dan epidemiologi yang membantu memimpin penelitian itu, mengatakan kepada NBC News.

"Dalam studi sebelumnya kopi yang dimaksud adalah kopi berkafein. Namun, dalam penelitian kami, baik kopi berkafein dan tanpa kafein menunjukkan resiko kematian yang lebih rendah," ujar Hu.

Hu dan rekan-rekannya mengamati dua sumber informasi raksasa: survei yang dilakukan oleh lebih dari 200.000 dokter dan perawat yang telah diperbarui secara berkala dan rincian tentang kesehatan mereka selama lebih dari 20 tahun.

Secara keseluruhan, peminum kopi memiliki kemungkinan meninggal lebih rendah selama satu dekade dibandingkan non-peminum.  Efeknya lebih kuat dan lebih jelas ketika tim tidak menyertakan para perokok. Non-perokok yang minum kopi memiliki kemungkinan meninggal 8-15 persen lebih kecil, tergantung pada berapa banyak mereka minum.

“Bukti kuat ini menjadi berita bagus bagi orang-orang yang minum kopi. Minum kopi memang baik untuk kesehatan," kata Hu.

(Lutfi Fauziah/Sumber: Huffington Post, Today.com)

__________________________
Disadur dari:http://nationalgeographic.co.id/berita/2015/11/rutin-minum-kopi-turunkan-resiko-kematian-dini

SUHU SEDUHAN KOPI YANG TEPAT ITU RELATIF; KOMPLEKSITAS KOPI

Judul asli: Kompleksitas Kopi; Panas atau Panas Banget
____________________

"Ndy, elu doyan ngopi, kan? Gua dibawain kopi dari Jepang, tapi masih biji. Bingung, ah, gimana bikinnya. Buat elu aja, nih.”

“Yeay! Thanks, masbro!“

Teman saya memberikan kopi tersebut pada tahun lalu. Pada saat membuka kemasan kopi, saya melihat biji kopi cokelat kehitaman yang cukup berkilat oleh minyak. Mengingat saya bukan tipe penggemar kopi dark roast, jadi saya perlu sedikit usaha dan kesabaran untuk mengotak-ngatik teknik seduhan kopi ini agar bisa sesuai dengan selera saya. Buat saya, inilah saat yang tepat untuk menggiling kasar dan merendam bubuk kopi dalam kulkas semalaman. Setelah itu, saring dan buang bubuk kopinya. Biarkan hasilnya selama 3-7 hari dalam kulkas untuk mendapatkan aroma wine atau whiskey dalam segelas kopi dingin.

Sekali lagi, akhir pekan lalu, saya dioleh-olehi sedikit kopi yang dibeli dari sebuah micro-roastery di Singapura. Saat membuka bungkusnya, saya terkejut melihat warna biji kopi yang bahkan lebih muda daripada milk-chocolate bar. Logika saya langsung memanaskan air ke suhu 92°C dengan bantuan termometer. Dan kurang dari 10 menit kemudian, saya sungguh menikmati rasa sweet tamarind dengan sepet-sepet salak, gak ada pahit-pahitnya.

Sebelum mengetahui kompleksitas specialty coffee, saya sudah mengenal dua jenis suhu untuk menyeduh kopi. Suhu air bergolak, dan suhu dispenser. Bedanya? Seingat saya sama saja, bubuk kopi yang saya pakai juga sama hitamnya saat tertuang dari saset.

Saya asumsikan Anda pernah mencoba melarutkan gula dengan air panas dan kali lain dengan air dingin. Ketika kita sedang melakukan hal tersebut, kita tidak sulit membedakan mana suhu air yang lebih cepat melarutkan gula dan mana yang tidak. Demikian juga saat kita membandingkan durasi larutnya gula pasir dengan gula batu yang ukurannya lebih besar dalam suhu air yang berbeda.

Contoh lain, kita bisa menemukannya pada aroma yang tercium saat menceplok telur. Mulai dari sedikit aroma yang muncul saat telur menyentuh permukaan wajan, kemudian harumnya kuning telur yang mematang. Kalau diteruskan, lama-lama yang kita cium adalah bau gosong. Pada saat bau gosong tercium, semua kenikmatan yang sudah kita bayangkan sejak awal bakal lenyap.

Beberapa fakta sederhana lain bisa kita temukan pada hal berikut. Air melarutkan. Suhu dingin membatasi pelarutan. Suhu panas melarutkan lebih cepat. Panas yang terlalu lama akan menggosongkan.

Dalam konteks bincang kopi, saat menyeduh kopi, yang kita inginkan adalah melarutkan kandungan dari bubuk kopi ke dalam air yang nantinya kita minum. Kalau menyimak paragraf saya tentang gula tadi, maka faktor penentunya adalah suhu dan ukuran gilingan kopi. Kalau suhu air terlalu dingin dan bubuk kopi terlalu kasar, kandungan gula dalam kopi lebih sulit larut. Yang kita minum adalah kopi prematur yang cenderung asam dan encer.

Dilanjutkan dengan analogi telur ceplok, jika biji kopi disangrai terlalu gelap dan kita menyeduh kopi terlalu lama, yang kita dapatkan adalah secangkir kopi gosong. Diencerkan atau ditambahkan gula, menurut saya tidak akan menolong, karena rasa gosong akan menguasai seluruh rongga mulut, tanpa peduli pemetaan indra perasa lidah kita terhadap rasa manis, asin, asam, pahit, dan umami.

Saat kita menemukan suhu dan durasi penyeduhan yang sesuai dengan bubuk kopi yang kita siapkan, barulah kita mampu mengeluarkan semua kandungan kopi yang kita inginkan. Tak ada intisari yang terbuang, dan tak ada sepah yang tak dibuang.

“Aduh, ribet amat, sih? Ga boleh, ya, saya tetap milih di antara suhu mendidih dan suhu dispenser aja?” Tentunya boleh, itu pilihan dan selera. Tapi jangan lupa, saya sudah pernah bilang bahwa ajakan saya adalah “Let’s make ngopi complicated”.

__________________________
Disadur dari: http://bincangkopi.com/kompleksitas-kopi-panas-atau-panas-banget/

Gambar adalah seduhan kopi sirsah (kopi liberica) dari Kediri, yang disangrai sampai hitam mengkilat, secara masyarakat di sana sudah secara tradisi menyangrai sirsah hingga hitam mengkilat. Ketika saya coba seduh dengan rebusan air yang saya angkat ketika baru saja berbuih, jadilah kopi sangat spesial rupanya dan tidak terlalu pahit seperti biasanya, karena sebelumnya saya biasa menyeduh dengan air mendidih, dan sekarang kopi tampak berbuih coklat, mantab! Perlu diketahui, rasa spesial yang ada pada sirsah adalah flavor dan aftertaste nangka dengan aroma wangi segar. Hmmm.....

Kopi dan Variannya

Oleh  : Annisa,SP 

Kopi merupakan tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan. Selain sebagai sumber penghasilan bagi tidak kurang satu setengah juta jiwa petani Indonesia, kopi juga menjadi komoditas andalan ekspor dan sumber pendapatan devisa negara. Kopi Indonesia saat ini ditilik dari hasilnya, menempati peringkat ke empat terbesar didunia.Kopi memiliki sejarah panjang dan memiliki peranan penting bagi pertumbuhan ekonomi di Indonesia. Tanaman kopi berasal dari famili Rubiaceae yang  terdiri atas sekitar 500 genus dan lebih dari 6000 spesies. Sebagian besar tumbuhan ini berwujud semak dan tumbuh baik pada iklim tropis.

Ada empat jenis kopi yang dikenal,yaitu kopi arabika, kopi robusta, kopi liberika dan ekselsa. Kelompok kopi yang dikenal memiliki nilai ekonomis dan diperdagangkan secara komersial yaitu kopi arabika dan kopi robusta.

A.   Arabika 

 

Awalnya jenis kopi yang dibudidayakan di Indonesia adalah arabika, lalu liberika dan terakhir robusta. Kopi jenis arabika sangat baik ditanam didaerah yang berketinggian 1.000 – 2.100 di atas permukaan laut. Semakin tinggi lokasi perkebunan kopi,cita rasa yang dihasilkan oleh biji kopi akan semakin baik. Selain itu perakaran tanaman kopi arabika lebih dalam dibandingkan dengan perakaran kopi robusta. Karena itu perkebunan kopi arabika hanya terdapat di beberapa daerah tertentu . Berikut beberapa penanaman jenis kopi arabika yang terkenal di Indonesia.

Propinsi Sumatera Utara (Tapanuli utara, Dairi, Tobasa, Humbang, Mandailing, dan Karo)Propinsi AcehPropinsi LampungBeberapa Propinsi dipulau Sulawesi , jawa dan Bali.

Berbagai klon unggulan dari Puslikoka Indonesia diantaranya AB3, S795, USDA 762, Kartika 1, kartika 2, Andungsari 1 dan BP 416.  Sebagai gambaran awal , hasil produksi arabika klon kartika sekitar 800 – 2.500 kg/ha/tahun (ditjenbun, 2002). Berikut karakteristik biji kopi arabika secara umum :

Rendemennya lebih kecil dari jenis kopi lainnya ( 18 – 20%)Bentuknya agak memanjang.Bidang cembungnya tidak terlalu tinggi.Lebih bercahaya dibandingkan dengan jenis lainnya.Ujung biji lebih mengkilap tetapi jika dikeringkan berlebihan akan terlihat retak atau pecah.Celah tengah (center cut) dibagian datar ( perut ) tidak lurus memanjang kebawah tetapi berlekuk.Untuk biji yang sudah dipanggang (roasting) celah tengah terlihat putih.Untuk biji yang sudah diolah, kulit ari kadang – kadang masih menempel dicelah atau parit biji kopi.

Kopi arabika pertama kali dibudidayakan di Indonesia pada tahun 1969. Awalnya, pengembangan jenis kopi arabika merupakan varietas typical dan borbon. Turunan dari penyilangan kedua varietas tersebut diantaranya caturra, pacas, san ramon,Sumatra dan marogogipe. Berbagai varietas tersebut terkenal dengan mutu yang baik, tetapi sebagian besar masih rentan terserang hama dan penyakit.           

Dalam perkembangannya selama lebih dari 50 tahun, kopi jenis arabika memiliki potensi produksi yang sangat tinggi dan relative tahan hama dan penyakit. Beberapa negara yang telah melakukan perbanyakan tanaman jenis arabika antara lain Kolombia, Brazil,India dan beberapa negara di Amerika Tengah.

Tabel 1. Perkembangan bahan tanam kopi arabika yang dianjurkan di Indonesia.

 

B.   Robusta 

 

Tanaman kopi jenis robusta memiliki adaptasi yang lebih baik dibandingkan dengan kopi jenis arabika . Areal perkebunan kopi jenis robusta di Indonesia relative luas. Pasalnya kopi jenis robusta, dapat tumbuh diketinggian  yang lebih rendah dibandingkan dengan lokasi perkebunan kopi jenis arabika.

Kopi jenis robusta yang asli sudah hampir musnah. Saat ini, beberapa jenis robusta sudah tercampur menjadi klon atau hibrida, seperti klon BP 39, BP 42, SA13, SA 34 dan SA 56. Sementara itu klon atau hibrida yang dihasilkan oleh Puslitkoka Indonesia diantaranya BP 42x, BP 234, BP 288, BP 308, BP 358, BP 409, BP 436, BP 534, BP 936, SA 203, SA 234, dan SA 237. Produksi kopi jenis Robusta secara umum dapat mencapai 800 – 2.000kg/ha/tahun (Ditjenbun,2002). Berikut karakteristik Fisik biji kopi robusta

Rendemen kopi robusta relative lebih tinggi dibandingkan dengan rendemen kopi arabika (20 – 22%)Biji kopi agak bulat.Lengkungan biji lebih tebal dibandingkan dengan jenis arabika.Garis tengah (parit) dari atas ke bawah hampir rata.Untuk biji yang sudah diolah, tidak terdapat kulit ari dilekukan atau bagian parit.

Kini tanaman kopi robusta telah berkembang pesat dan mendominasi areal tanaman kopi di Indonesia.

Tabel.2. Perkembangan Penggunaan bahan tanam kopi robusta 

 

Tabel.3 Perbedaan karaskteristik biji kopi arabika dan robusta setelah penyanggraian dalam berbagai umur simpan.

 

C.   Liberika

 

Kopi Liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Liberia, Afrika barat. Kopi ini dapat tumbuh setinggi 9 meter dari tanah. Di abad-19, jenis kopi ini didatangkan keIndonesia untuk  menggantikan kopi arabika yang terserang oleh hama penyakit.

Dahulu, kopi liberika pernah dibudidayakan  di Indonesia, tetapi sekarang sudah ditinggalkan oleh pekebun atau petani. Pasalnya,bobot biji kopi keringnya hanya 10% dari bobot kopi basah. Selain perbandingan bobot  basah dan bobot kering, rendemen biji kopi liberika yang rendah merupakan salah satu factor tidak berkembangnya jenis kopi liberika di Indonesia. Rendemen kopi liberika hanya sekitar 10 – 12%.

Karakteristik biji kopi liberika hampir sama dengan jenis arabika. Kelebihannya jenis liberika lebih tahan terhadap serangan hamaHemelia vastatrixi disbandingkan dengan kopi jenis arabika. Kopi Liberika. Beberapa varietas kopi Liberika yang pernah didatangkan ke Indonesia antara lain adalah Ardoniana dan durvei.

Kopi liberika memiliki beberapa karakteristik:

Ukuran daun,cabang,bunga, buah dan pohon lebih besar dibandingkan kopi Arabika dan kopi robusta.Cabang primer dapat bertahan lebih lama dan dalam satu buku dapat keluar bunga atau buah lebih dari satu kali.Kualitas buah relatif rendah.Produksi sedang, (4,-5 ku/ha/th) dengan rendemen ± 12%Berbuah sepanjang tahun.Ukuran buah tidak merata/tidak seragamTumbuh baik di dataran rendah.

kopi liberika termasuk tanaman hutan dan banyak terdapat di pedalaman Kalimantan dan sudah berabad lamanya menjadi minuman tradisional suku Dayak di sana. Pohon kopi liberika ini bisa mencapai ketinggian 30 m, dan biji kopi liberika merupakan biji kopi dengan ukuran terbesar di dunia.

D.   Excelsa 

Saat ini sedang dalam kajian peneliti Puslitkoka untuk diajukan pelepasan varietasnya. Kopi jenis ini tidak termasuk kedalam kelompok arabika dan robusta akan tetapi masuk kelompok liberoid. Asal mula kopi excelsa ditemukan secara historis di daerah afrika Barat tahun 1905 kemudian menyebar ke daerah melayu.

Dewevrei Coffeaatau kopi Ekselsa (Excelsa) memang tidak terlalu banyak dibudidayakan di tanah Indonesia. Kopi Ekselsamerupakanjenis kopi yang tidak begitu peka terhadap penyakit HV dan dapat ditanam di dataran rendah dan lembap, atau dapat juga disimpulkan bahwa kopi Ekselsa (Excelsa) ini dapat ditanam di daerah yang tidak sesuai untuk kopi robusta.  Kopi Ekselsa (Excelsa) juga dapat ditanam di atas lahan gambut, kemudian cukup 3,5 tahun, tanaman ini sudah mampu memproduksi beras kopi sekitar 800-1200 kg per Hektar. Kopi jenis Ekselsa (Excelsa) sudah ditanam masyarakat di Kabupaten Tanjung Jabung Barat  – JAMBI sejak 50 tahun yang lalu. Beberapa perusahaan kopi terkemuka di Indonesia telah menggunakan kopi ini sebagai bahan baku. Jenis Kopi Ekselsa(Excelsa) sejak dahulu telah menjadi kopi andalan daerah jambi , bahkan beberapa tahun terakhir mengalami  peningkatan permintaan dari Malaysia dan Singapura Dengan harga jual mencapai Rp 26.000 per kilogram. Jambi memang merupakan daerah yang tepat untuk membudidayakan Kopi Ekselsa ini, tepatnya  di daerah Ilir yang sebagian besar memiliki lahan gambut, seperti di Kec. Pengabuan, Kec. Betara, Kecamatan Bram Itam dan Kuala Betara. Sehingga sudah seyogyanya pemerintah menaruh perhatian lebih terhadap pengembangan  (Excelsa) agar dapat meningkatkanpendapatan daerah dari sektor perkebunan kopi dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat khususnya di Kabupaten Tanjung Jabung Barat  – Jambi.

Keunggulan kopi excelsa.

Kopi excelsa mempunyai cita rasa dan aroma yang dikategorikan kuat dan dominan pahit. Beberapa peneliti luar negeri juga mulai tertarik kopi excelsa indonesia. Beberapa keunggulan kopi excelsa antara lain : mempunyai fisik yang lebih besar dari kopi arabika maupun robusta dan cenderung berbuah sepanjang tahun, mudah dibudidayakan, dan relatif tahan terhadap hama dan penyakit. Keunggulan lainya adalah dapat ditanam di lahan gambut yang memiliki kesuburan rendah yang tidak dapat ditanami baik kopi arabika maupun robusta. Dalam 3,5 tahun, tanaman kopi excelsa telah mampu menghasilkan produksi sekitar 1,2 ton per ha.

Daftar Pustaka

 

Panggabean, Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta. PT. Agromedia Pustaka.

Wijaya Kukuh, W dkk. 2008. Biologi dan Ekologi Tanaman Kopi. Yogyakarta.

Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Jakarta. Penerbit Penebar Swadaya.

Tim Karya Tani Mandiri. 2010. Pedoman Budidaya tanaman Kopi.  Bandung. Penerbit  CV. Nuansa Aulia.

Lubis, Susilawati dan R, Hulupi. 2012. Observasi Kopi Excelsa di Jambi.

Yusianto.1999. Kopi : Pengolahan Mutu, Komposisi kimia, Citarasa. Jember. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao.

http://www.wikipedia.org

http://www.deptan.go.id

www.Bundaeda.wordpress.com

________________________
Disadur dari: http://ditjenbun.pertanian.go.id/bbpptpmedan/berita-209-kopi-dan-variannya-.html

- Gambar adalah biji kopi sirsah kualitas 3.

Dari Kebun ke Cangkir; Pengolahan Kopi

Secangkir kopi Anda tidak muncul begitu saja sebagai bubuk siap seduh atau biji kopi kecoklatan mewangi yang sudah Anda kenal. Kopi harus melalui banyak tahapan sebelum mencapai bentuk biji dan siap Anda seduh. Biji kopi adalah hasil dari pemetikan, pengupasan, penjemuran, pengeringan, penggilingan, dan penyangraian. Kenali tahap-tahapnya agar Anda semakin bisa mengenal lebih dekat secangkir kopi kegemaran Anda.

Tahapan Pengolahan Kopi

Berikut adalah tahapan singkat dan umum mengenai pengolahan kopi mulai dari bentuk mentahnya hingga ke bentuk siap minum:

Penanaman dan Panen

Kopi biasanya ditanam di daerah dataran tinggi; bibitnya pertama ditanam dulu di pot individual yang harus dinaungi. Kopi biasanya ditanam saat musim hujan. Untuk panennya, ada yang menerapkan sistem borong (semua dipanen bersamaan) atau sistem selektif (hanya memilih buah kopi paling merah dan matang dalam periode tertentu); yang terakhir biasanya digunakan untuk memanen kopi Arabika.

Pemroresan dan Pengeringan

Kopi bisa diproses dengan cara kering dimana biji kopi dijemur sambil dibolak-balik dan ditunggui; atau cara basah dimana biji kopi dipisahkan dari lapisan-lapisan luarnya lewat serangkaian metode pencucian dan perendaman dalam bak fermentasi. Setelah itu, biji kopi dari proses basahharus dijemur hingga kering. Pengeringan bisa di bawah matahari atau dengan mesin pengering.

LIHAT JUGA: Berbagai Proses Pengolahan Kopi

Pemilihan Biji Kopi

Setelah biji kopi bersih dari lapisan kulit tanduk, biji-biji ini dipilah-pilah berdasarkan ukuran dan beratnya. Selain itu juga ada pengecekan seandainya ditemukan cacat pada biji kopi tersebut. Proses pemisahan bisa dilakukan dengan tangan atau mesin, namun ada beberapa negara yang menggunakan kedua cara tersebut. Setelah dipisahkan sesuai kelas dan kualitasnya, biji kopi siap diekspor dan diluncurkan ke para pemilik industri kopi.

Pencicipan

Sebelum kopi diproduksi atau ditawarkan ke konsumen, penguji cita rasa atau cupper di industri kopi punya tugas penting mengklasifikasikan biji kopi ini sesuai rasa, aroma, wangi dan sebagainya dengan menggunakan metode cupping. Metode ini memungkinkan untuk memberitahu cupper tentang kualitas dan pengelompokan kopi. Cupping dilakukan dengan cara menyiapkan sampel dalam cangkir-cangkir khusus dan kopi dinilai berdasarkan standard-standard pengujian yang ada.

LIHAT JUGA: Sekilas mengenai Kopi Cupping

Penyangraian dan Penggilingan Kopi

Kopi harus disangrai terlebih dahulu sebelum diseduh. Proses penyangraian kopi merupakan salah satu proses terpenting. Kopi harus disangrai dengan seksama agar hasil sangraian merata dan optimal. Setelah itu, kopi yang disangrai didiamkan (resting)—minimal selama 8 jam—sebelum digiling. Setelah didiamkan, barulah kopi digiling untuk bisa diseduh dan diekstraksi dengan baik. Ada yang digiling secara kasar dan ada yang sangat halus, bergantung pada hasil akhir produk yang diinginkan.

Semua proses tersebut menghasilkan kopi yang kini Anda minum. Dengan mengetahui urutan pengolahannya secara garis besar dan singkat, kini Anda pun bisa kenal lebih dekat dengan kopi.

________________________
Disadur dari: http://bincangkopi.com/dari-kebun-ke-cangkir-pengolahan-kopi/

Gambar adalah saat penjemuran kopi sirsah (liberica/liberika) oleh petani kopi tradisional. Terlihat buah kopi dijemur sebelum digiling terlebih dahulu, setelah selesai penjemuran baru kemudian digiling untuk mengupas kulit dan daging buah dari bijinya. Lalu, bisa diproses lebih lanjut seperti penyangraian, atau disimpan dalam bentuk biji mentah (green bean), namun para petani tradisional biasanya lebih mengutamakan cara penyimpanan pra-penggilingan agar aroma lebih terjaga. Demikian cara pengolahan kopi sirsah secara tradisional oleh masyarakat Kediri, Jawa Timur. (Penyadur)

Sekilas Mengenai Kopi Cupping

Pernahkah Anda mendengar istilah wine tasting? Mencicipi wine merupakan ritual untuk mengetahui jenis dan kualitas wine tertentu berdasarkan perbedaan seperti jenis buah anggur, pengolahan, lama fermentasi, dan sebagainya. Dalam dunia kopi, aktifitas seperti itu dikenal dengan nama cupping atau uji cita rasa, di mana seorang pencicip harus menghadapi beberapa cangkir seduhan kopi dan mencicipinya dengan cara-cara tertentu. Salah satu tujuan dari cupping itu untuk mengetahui perbedaan berbagai hasil seduhan kopi berdasarkan jenis, tingkat sangraian biji kopi, dan perbedaan profil rasa khas. Tujuan utama dari cupping adalah untuk mengetahui cacat produk atau profil rasa negatif dari kopi. Karena itu, aktifitas cuppingharus dilakukan secara baku lantaran biasanya dilakukan di dalam industri kopi.

Tapi, jika Anda bukan pelaku industri kopi, Anda tetap bisa melakukan cupping lantaran secara umum cupping juga merupakan cara untuk mengetahui perbedaan profil rasa berbagai jenis kopi dari beberapa daerah penghasil. Berikut panduan umum dari cupping.

Perlengkapan dan Persiapan untuk MelakukanCupping

Untuk menciptakan pengalaman pencicipan standard, perlengkapan cupping tidak boleh sembarangan. Asosiasi Kopi Spesialti Amerika (SCAA)—sebagai salah satu organisasi kopi yang paling banyak dirujuk—telah membuat protokol atau standardisasi yang harus dipenuhi dan disiapkan untuk praktik cupping yang ideal, antara lain adalah:

Gelas cupping. Jumlahnya mulai dari 5 hingga 10 gelascupping berukuran sama. Gelas atau cangkir terbuat dari gelas atau keramik yang memiliki tutup, bahan dan material sama, serta satu sama lain identik secara volume. Volume cangkir sebaiknya antara 207 higga 266 ml, dengan ukuran diameter mulut cangkir sekitar 7,6 hingga 8,9 cm.Sendok cupping untuk masing-masing sampel kopi, dengan bahan dan takaran sama. Semua sendok diletakkan di dalam satu cangkir.Sampel kopi.Air minum untuk menetralisir lidah dan bagian dalam mulut.Agtron atau perkakas lain untuk membaca warna kopi tersangrai.Alat perebus air. Air yang dituangkan ke cangkir berisi bubuk kopi harus sekitar 93°.Alat penggiling kopi atau coffee grinder.Timbangan biji kopi.Alat tulis dan perlengkapannya seperti papan penjepit, kertas, dan pensil untuk mencatat hasilnya.

Selain semua perlengkapan ini, lingkungan kitaran juga harus disiapkan. Cupping harus dilakukan di tempat dengan pencahayaan yang bagus, tenang, dan tanpa aroma atau bau-bauan yang bisa memecah dan mengganggu konsentrasi. Telepon genggam pun sebaiknya dimatikan.

Metode Cupping

Sebelum Anda melakukan cupping, sampel kopi yang Anda gunakan harus memiliki profil sangrai tingkat light to medium, yang diukur dengan menggunakan skala Agtron yaitu poin 58 untuk kopi dalam keadaan biji dan poin 63 untuk kopi ketika keadaan bubuk. Jika menggunakan SCAA Roast Tile, poinnya antara 55 sd. 60.

Proses penyangraian sampel kopi dilakukan tidak kurang dari 8 menit dan tidak lebih dari 12 menit. Dan kopi yang disangrai tidak boleh sampai meninggalkan bekas hangus (scorching atau tipping). Setelah disangrai, biji kopi harus segera didinginkan dan jangan disimpan di dekat sesuatu yang berbau tajam. Setelah suhunya mencapai suhu kamar, baru dimasukkan ke wadah tertutup dan disimpan dalam ruangan yang terhindar paparan langsung sinar matahari. Dan kopi tersangrai tersebut sekurang-kurangnya telah didiamkan dari masa sangrai selama 8 jam sebelum digunakan untuk keperluan cupping.

Jika Anda sudah mempersiapkan biji kopi tersangrai, barulah hal berikut dilakukan:

Giling biji kopi, lalu taruh di dalam gelas cupping. Lakukan pengujian pertama dengan mencium aroma (kering) kopi yang baru digiling tersebut dan tuliskan hasilnya. Untuk pengujian aroma kering ini, sampel kopi yang sudah tergiling harus segera dinilai, tidak boleh lebih dari 15 menit setelah kopi tergiling.Setelah pengujian pertama, langsung tuangkan air panas dengan suhu sekitar 93°. Rasio idealnya adalah 8.25 gram bubuk kopi per 150 ml air. Tuangkan juga air panas yang digunakan untuk cupping ke gelas yang berisi sendok cupping agar suhunya sama ketika digunakan.Tanpa mengaduk kopi yang telah dituangi air panas, cium lagi keharuman atau aroma basah (fragrance) dari sampel kopi dan catatkan apa yang Anda temukan.Tunggu selama sekitar 3 sampai 5 menit, lalu ambil sendok cupping dari cangkir yang berisi air panas sebelumnya. Lalu aduk dengan pelan untuk membuyarkan bubuk kopi yang mengapung dipermukaan(crust) dengan sendok cupping sebanyak 3 kali. Kemudian, Anda mulai menghirup aroma basah yang merebak sambil menyisihkan buih yang muncul ke bagian belakang sendok. Setelah itu Anda mencatat hasilnya.Setelah seduhan kopi sudah sampai pada suhu 71°, kurang lebih sekitar 8 sd. 10 menit dari waktu penyeduhan pertama kali, pengujian rasa (cairan kopi) sudah mulai dilakukan. Anda menyesap cairan kopi dengan cepat agar cairan tersebut bisa menutupi seluruh bagian lidah dan langit-langit mulut dan aromanya menyeruak ke hidung. Lakukan perlahan-lahan sampai Anda bisa merasakan rasa kopi yang ada. Pada tahap ini, Anda mencatat deskripsi soal rasa (flavor), tekstur cairan di dalam mulut (body), keasaman (acidity), dan jejak rasa tertinggal (aftertaste) dari kopi tersebut.Setelah suhunya mendingin, sekitar 37°, Anda kembali menyesap cairan kopi seperti sebelumnya untuk menilai tingkat kemanisan (sweetness), konsistensi rasa kopi dari setiap gelas (uniformity), dan kebersihan (cleanliness) rasa kopi. Tak lupa Anda mencatat hasilnya di kertas penilaian.Jika ada sesuatu yang khusus untuk disampaikan, misalnya rasa cacat, jangan lupa mencatatnya.

Lalu, bagaimana penilaian standardnya? Selain menggunakan deskripsi, Anda juga bisa menggunakan angka skor standard. Skalanya adalah angka 6 untuk Good, 7 untuk Very Good, 8 untuk Excellent, dan 9 ke atas untuk Outstanding. Angka yang tingkatannya di bawah 6 menandakan kopi yang kualitasnya jauh di bawah standard.

Hal yang perlu diperhatikan adalah meski terdapat standardisasi untuk melakukan cupping, pada dasarnya para penguji cita rasa kopi dari kalangan profesional juga memiliki ciri khas penilaian dan cara pencicipan mereka sendiri, walaupun tetap tidak menyimpang jauh dari metode standard.

Selamat mencoba!
______________________
Disadur dari: http://bincangkopi.com/sekilas-mengenai-coffee-cupping/

Contoh foto lembar penilaian cupping

Cara Menyeduh Kopi Pengaruhi Rasa

Kopi tidak hanya menjadi minuman penahan kantuk. Kopi sudah menjadi gaya hidup sebagian besar orang yang meminumnya dalam berbagai kesempatan. Kala bekerja, bangun tidur pada pagi hari, ataupun sajian khas saat nongkrong bareng teman.

Penikmat kopi fanatik pun bahkan rela mengejar kualitas biji kopi pilihan dengan menjelajahi tiap daerah sekadar untuk mencicipi rasa pahit khasnya. Menjamurnya kafe pun menawarkan varian kopi dan suasana yang unik. Ada yang menyuguhkan racikan kopi khas tiap daerah, menyajikan musik akustik bagi pengunjung yang sedang ngopi, serta fasilitas akses Internet gratis. Namun tahukah Anda bahwa perbedaan cara membuat kopi akan menghasilkan rasa kopi yang berbeda?

Menurut Ade W. Tanoepratjeka, konsultan kopi dan barista, menyeduh kopi bisa mempengaruhi rasanya. "Dengan rasa itu, kita baru tentukan alat seduhnya," kata Ade di Senayan City, Selasa, 4 Juni 2013.

Pada umumnya, orang memilih teknik seduh praktis atau dikenal dengan kopi tubruk. Kopi dimasukkan dalam cangkir lantas diseduh dengan air mendidih. Rasa yang dihasilkan tentu akan berbeda dengan teknik seduh kopi yang lain, misalnya teknik pour over dan aero press.

"Teknik pour over itu cara lama yang sekarang tren lagi," katanya. Kopi disaring dengan filter kertas. Cara menuangnya bisa bermacam-macam dan menghasilkan rasa yang berbeda. "Metode pour over filternya dibasahin dulu atau enggak, itu aja rasanya udah beda," Adi menjelaskan.

Dari teknik pour over ini, kopi yang dihasilkan bertekstur lembut karena disaring dengan kertas, namun tetap memberikan kesan rasa yang kuat. Sedangkan teknik aero press menggunakan alat yang juga disebut aero press. Kopi yang diseduh dalam tabung ditekan sedemikian rupa sehingga bubuk kopi terendap di bagian bawah tabung. Dengan cara ini, rasa kopi yang keluar akan lebih kuat.

Pada jenis kopi tertentu, ada aturan main untuk membuat dan menyajikannya. Misalnya cappucino yang pada dasarnya adalah kopi dicampur susu. "Foam-nya harus setinggi 1 sentimeter," Ade menjelaskan. Aturannya, satu banding tiga, yakni kopinya satu dan susunya tiga. Jika susu lebih banyak lagi akan menjadi latte.

Bagi orang yang cari aman dalam meminum kopi, capuccino memang pilihan paling populer. Adi mengaku banyak pelanggannya yang sering memesan capuccino. Disayangkan sebenarnya karena banyak sekali varian kopi di Indonesia yang bisa dinikmati. Diakuinya pula bahwa banyak penikmat kopi dari mancanegara yang justru lebih kenal dengan kopi lokal Indonesia.

"Kalau kopi Indonesia dalam arti daerah penghasil kopi, mereka lebih kenal daripada kita. Sampai beberapa tahun ini, kopi kualitas bagus dari Indonesia larinya ke luar negeri semua, seperti Toraja Gayo, Mandailing, dan Jawa," ujar Ade, yang juga aktif memberikan pelatihan pembuatan kopi. 

Sekedar tambahan dari penyadur: adapun kopi sirsah/liberika yang dari Kediri, juga tidak kalah nikmat dari kopi lokal yang sudah lama merajai dunia perkopian. Secara umum kopi liberika di Indonesia sedang dikembangkan untuk menjadi kopi spesialti seperti kopi Gayo dll. Adapun mengenai cara seduh yang paling cocok buat kopi sirsah saya sarankan supaya digunakan Vietnam Drip, dan  untuk penyajiannya sebaiknya tidak dibuat Americano.

_____________________
Disadur dari harian Tempo Jakarta dengan sedikit penambahan