____________________
"Ndy, elu doyan ngopi, kan? Gua dibawain kopi dari Jepang, tapi masih biji. Bingung, ah, gimana bikinnya. Buat elu aja, nih.”
“Yeay! Thanks, masbro!“
Teman saya memberikan kopi tersebut pada tahun lalu. Pada saat membuka kemasan kopi, saya melihat biji kopi cokelat kehitaman yang cukup berkilat oleh minyak. Mengingat saya bukan tipe penggemar kopi dark roast, jadi saya perlu sedikit usaha dan kesabaran untuk mengotak-ngatik teknik seduhan kopi ini agar bisa sesuai dengan selera saya. Buat saya, inilah saat yang tepat untuk menggiling kasar dan merendam bubuk kopi dalam kulkas semalaman. Setelah itu, saring dan buang bubuk kopinya. Biarkan hasilnya selama 3-7 hari dalam kulkas untuk mendapatkan aroma wine atau whiskey dalam segelas kopi dingin.
Sekali lagi, akhir pekan lalu, saya dioleh-olehi sedikit kopi yang dibeli dari sebuah micro-roastery di Singapura. Saat membuka bungkusnya, saya terkejut melihat warna biji kopi yang bahkan lebih muda daripada milk-chocolate bar. Logika saya langsung memanaskan air ke suhu 92°C dengan bantuan termometer. Dan kurang dari 10 menit kemudian, saya sungguh menikmati rasa sweet tamarind dengan sepet-sepet salak, gak ada pahit-pahitnya.
Sebelum mengetahui kompleksitas specialty coffee, saya sudah mengenal dua jenis suhu untuk menyeduh kopi. Suhu air bergolak, dan suhu dispenser. Bedanya? Seingat saya sama saja, bubuk kopi yang saya pakai juga sama hitamnya saat tertuang dari saset.
Saya asumsikan Anda pernah mencoba melarutkan gula dengan air panas dan kali lain dengan air dingin. Ketika kita sedang melakukan hal tersebut, kita tidak sulit membedakan mana suhu air yang lebih cepat melarutkan gula dan mana yang tidak. Demikian juga saat kita membandingkan durasi larutnya gula pasir dengan gula batu yang ukurannya lebih besar dalam suhu air yang berbeda.
Contoh lain, kita bisa menemukannya pada aroma yang tercium saat menceplok telur. Mulai dari sedikit aroma yang muncul saat telur menyentuh permukaan wajan, kemudian harumnya kuning telur yang mematang. Kalau diteruskan, lama-lama yang kita cium adalah bau gosong. Pada saat bau gosong tercium, semua kenikmatan yang sudah kita bayangkan sejak awal bakal lenyap.
Beberapa fakta sederhana lain bisa kita temukan pada hal berikut. Air melarutkan. Suhu dingin membatasi pelarutan. Suhu panas melarutkan lebih cepat. Panas yang terlalu lama akan menggosongkan.
Dalam konteks bincang kopi, saat menyeduh kopi, yang kita inginkan adalah melarutkan kandungan dari bubuk kopi ke dalam air yang nantinya kita minum. Kalau menyimak paragraf saya tentang gula tadi, maka faktor penentunya adalah suhu dan ukuran gilingan kopi. Kalau suhu air terlalu dingin dan bubuk kopi terlalu kasar, kandungan gula dalam kopi lebih sulit larut. Yang kita minum adalah kopi prematur yang cenderung asam dan encer.
Dilanjutkan dengan analogi telur ceplok, jika biji kopi disangrai terlalu gelap dan kita menyeduh kopi terlalu lama, yang kita dapatkan adalah secangkir kopi gosong. Diencerkan atau ditambahkan gula, menurut saya tidak akan menolong, karena rasa gosong akan menguasai seluruh rongga mulut, tanpa peduli pemetaan indra perasa lidah kita terhadap rasa manis, asin, asam, pahit, dan umami.
Saat kita menemukan suhu dan durasi penyeduhan yang sesuai dengan bubuk kopi yang kita siapkan, barulah kita mampu mengeluarkan semua kandungan kopi yang kita inginkan. Tak ada intisari yang terbuang, dan tak ada sepah yang tak dibuang.
“Aduh, ribet amat, sih? Ga boleh, ya, saya tetap milih di antara suhu mendidih dan suhu dispenser aja?” Tentunya boleh, itu pilihan dan selera. Tapi jangan lupa, saya sudah pernah bilang bahwa ajakan saya adalah “Let’s make ngopi complicated”.
__________________________
Disadur dari: http://bincangkopi.com/kompleksitas-kopi-panas-atau-panas-banget/
Gambar adalah seduhan kopi sirsah (kopi liberica) dari Kediri, yang disangrai sampai hitam mengkilat, secara masyarakat di sana sudah secara tradisi menyangrai sirsah hingga hitam mengkilat. Ketika saya coba seduh dengan rebusan air yang saya angkat ketika baru saja berbuih, jadilah kopi sangat spesial rupanya dan tidak terlalu pahit seperti biasanya, karena sebelumnya saya biasa menyeduh dengan air mendidih, dan sekarang kopi tampak berbuih coklat, mantab! Perlu diketahui, rasa spesial yang ada pada sirsah adalah flavor dan aftertaste nangka dengan aroma wangi segar. Hmmm.....
Tidak ada komentar:
Posting Komentar